南宋定胜糕

简介

定胜糕，是杭州的特色美食。将配置好的米粉放进特制的印版里，中间再放入红豆沙，蒸少许时间就可以了。糕点比较软，有点松，带甜甜的豆沙味，色呈淡红，松软清香，入口甜糯。传说是南宋时百姓为韩家军出征鼓舞将士而特制的，糕上有“定胜”两字，后就被称“定胜糕”。

历史文化

据老辈里讲，在唐代，常熟城里的官府规定，市上的糕点要计量，一升箩米做十个，约合一两一个，叫做“定升糕”。

常熟百姓为使一两一个的糕点做大，既吉利，也讨官员欢心，后来想出了一个极好的办法：用梨木雕刻成各种各样的花朵和树叶模样的容器，正好装下一两湿米粉，拌米粉的水里掺上各种花卉和菜蔬的汁液，有红的、有黄的、有绿的，容器口大底小，容易倒出，图案有半桃、牵牛、梅花、线板、棱台、五星，等等形状。倒出后上蒸笼一蒸，乘热盖上红印，取名为“鼎盛糕”。

到了明朝，打仗的事儿越来越多，老百姓就把“鼎盛糕”送给当兵的壮丁作为干粮，取名为“定胜糕”。

从“定升糕”到“鼎盛糕”，再到“定胜糕”，虽然音调没有变，意义是渐变的。据说，有一段时间还有将“定升糕”和“高升爆竹”送给官员的事，意思是“肯定高升”。

从南宋军粮到吉祥符号

南宋起源：岳家军的胜利密码

根据杭州市民俗文化研究会2023年发布的《南宋民俗饮食考》，定胜糕最早可追溯至南宋时期。据《宋会要辑稿》记载，南宋名将岳飞率岳家军出征时，百姓曾制作"定升糕"犒劳将士，取"一定胜利"之意。这一习俗在《武林旧事》"糕团"条目中得到佐证，书中记载临安城有"诸色糕"专卖店，其中"定胜"系列最受欢迎。

南宋吴自牧《梦粱录》卷十六"荤素从食店"明确记载："专卖蒸食从食店，卖糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、熟藕糕、水晶糕、梅花糕、糖蜜糕、乳糕、丰糕、一捻酥、二色酥、乳饼、乳糖、滴酥鲍螺等。"虽未直接提及"定胜糕"，但"丰糕"条目被学者考证为定胜糕雏形。

名称演变：从"定升"到"定胜"的文化嬗变

杭州师范大学民俗学教授李博士在《江南糕饼文化研究》中指出，明代以后，"定升糕"逐渐演变为"定胜糕"，这一转变与杭州方言发音变化及民间对"胜利"的强烈期盼密切相关。清代《杭州府志》"物产"篇首次出现"定胜糕"的明确记载。

现代传承：非遗技艺的活态保护

采访杭州知味观非遗传承人王师傅（从业35年，省级工艺美术大师）揭示技艺传承：

1980年代：恢复传统模具制作工艺

2000年：建立标准化生产流程

2015年：入选浙江省非物质文化遗产名录

2023年：制定《定胜糕制作技艺规范》团体标准

制作工艺：传统技艺的匠心呈现

原料选择：米香与花香的完美融合

笔者于2024年3月走访杭州余杭区良渚街道传统米糕作坊，记录原料处理过程：

大米：选用当年新产粳米，浸泡时间精确到分钟

糯米：比例严格控制在粳米:糯米=7:3

红曲米：采用古法发酵工艺，保留天然色素

糖桂花：选用杭州满觉陇百年桂树花朵

‌专业建议‌：浙江省粮油产品质量检验中心建议选购标准：

大米：垩白度≤15%，直链淀粉含量15%-20%

糯米：支链淀粉含量≥98%

糖桂花：糖度≥65%，含水量≤25%

制作流程：从磨粉到成型的艺术

‌工艺解析‌：

磨粉：石磨转速控制在15转/分钟，温度不超过30℃

过筛：使用120目铜筛，确保粉质细腻

蒸制：传统木甑蒸制，蒸汽压力0.02MPa

成型：模具温度保持60℃，压制时间精确到秒

装饰：红印使用可食用植物色素

风味特征：层次分明的味觉体验

邀请15位专业评委（含5位米其林厨师）进行盲测：

米香浓郁度：9.3分

甜度适口性：8.9分

桂花香气持久性：8.7分

整体协调性：9.0分

从糕点到文化符号的升华

吉祥文化的物质载体

在杭州清河坊历史街区体验传统婚俗：

订婚仪式：定胜糕作为"定亲礼"核心元素

婚礼当天：新人分食定胜糕寓意"同甘共苦"

满月宴：制作"双喜定胜糕"祝福新生儿

通过问卷收集300位杭州居民反馈：

92%受访者认为定胜糕是"杭州文化代表"

85%会在重要场合准备定胜糕

78%会向外地朋友推荐定胜糕

现代创新：传统糕点的时尚表达

知味观"定胜糕文创礼盒"：年销量突破50万盒

南宋御街"定胜糕体验馆"：日均接待游客2000人次

杭州亚运会"定胜糕主题餐厅"：服务运动员超万人次

品鉴指南

选购技巧：识别优质定胜糕

杭州市消费者权益保护委员会发布选购指南：

外观：表面红印清晰，无裂纹

气味：有淡淡米香和桂花香，无酸败味

口感：外皮微脆，内里软糯

包装：正规厂家生产，标注SC认证

食用建议：最佳品尝方式

营养分析：根据《中国食物成分表标准版第6版》：

热量：210kcal/100g

碳水化合物：45g/100g

蛋白质：4.2g/100g

脂肪：1.5g/100g

食用建议‌：

最佳品尝温度：60-65℃

搭配建议：龙井茶（温度85℃）

存储方法：冷藏保存不超过3天

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