
严州干菜鸭,建德传统名菜。选用建德当地麻鸭和农家干菜,麻鸭用调味料、干菜、香辛料调制的卤汤卤制;干菜用五花肉丁和火腿丁炒透,然后入笼蒸两小时。盘中铺上部分干菜,将切好的鸭肉摆在干菜上,其上再铺一层干菜,复蒸三十分钟而成。
起源
相传,海瑞在严州府任淳安知县时,皇上下了圣旨,皇太子将乘船来新安江游玩,要海瑞组织百姓去给太子的龙船拉纤。海瑞怕耽误了农时,百姓秋天就要喝西北风,他就带了自己的儿子和衙役赶到新安江接龙船。严州的老百姓亲眼看到海瑞在新安江边拉着纤,都禁不住热泪盈眶,大家变着法儿要为海瑞做一餐可口的午饭慰劳。可春荒时节,只有半坛度荒的干菜,看看江边只有两只刚换毛的鸭子,一咬牙把鸭子杀了,可是鸭毛怎么也拔不干净。眼见海瑞要走了,聪明的农妇急中生智,在鸭里塞了一把干菜。蒸熟后追赶了几里路,送到海大人手里。海瑞道谢过后就吃,不料这鸭子异香扑鼻,十分可口。鸭香飘上龙船,皇太子垂涎三尺,急令龙船靠岸夺下半只,吃后大加赞赏。自此后,严州干菜鸭就出名。
主料:麻鸭一只(约1750克)
配料:干菜
调料:植物油,香料包1个(八角、桂皮、香叶、豆蔻、罗汉果、葱、姜)、味精、白糖、老抽、酱油、黄酒、猪肥膘、火腿。
【制作方法】
1.水鸭宰杀洗净,入热油锅内炸至表皮酥黄;
2.香料包、干菜包、黄酒、白糖、味精、老抽、酱油调一锅卤水,放入鸭子大火烧开,小火卤制1小时,焖30分钟后捞出;
3、剩余干菜加猪肥膘粒、火腿丁炒香,加入味精拌炒均匀,入蒸箱蒸1小时,取出;
4、蒸好干菜一半铺盘中,鸭子切块摆在干菜上,另一半干菜撒在鸭子上;
5、入蒸箱蒸30分钟即可。
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