叫化童子鸡

2025-03-25 12:40

杭州传统名菜“叫化童鸡”又称黄泥煨鸡,至今有300多年的历史。相传,古时有一乞丐(俗称“叫化子”),饥寒交迫之中偷了一只母鸡,却无锅灶烹煮,他急中生智,就用烂泥将鸡连毛包起来,放入篝火中用草煨烤成熟,食时却异香四溢,滋味别致。后来这一泥烤技法传入饭店酒家,仿效此法不断研制改进,逐已成为杭州的传统名菜。1956年,浙江省政府认定了36道老杭州名菜;

叫化童鸡介绍

叫化童鸡是一道蜚声中外的浙江杭州地区名菜。叫化鸡至今有300多年的历史。据说,最先经营叫化鸡的是常熟山景园酒家,他们在民间制法的基础上加以精致和完美,并将此菜改名为“黄泥煨鸡”,成为中国名菜之一,特别闻名于沪宁、沪杭地区。杭州著名的杭邦名菜“叫化鸡”也由此而来。现此菜在国内外享有很高的声誉,在日本常作为最珍贵的中国名菜用于宴会酒席。选用优良的“越鸡”,剖洗净后填放配料,用鲜荷叶包裹,再涂以用“酒脚”(绍酒的沉淀渣汁)拌过的泥巴,经数小时的煨烤而成,荷叶的清香和母鸡的鲜香溶为一体,香气袭人,诱人食欲,流传至今。

叫化童子鸡

叫化童鸡古今烹饪方法

古时

食材:嫩母鸡1只(1000克),以头小体大,肥壮细嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡为好。鸡丁50克,瘦猪肉100克,虾仁50克,熟火腿丁30克,猪油400克,香菇丁20克,鲜荷叶4张,酒坛泥3000克,绍酒50克,盐5克,酱油100克,白糖20克,葱花25克,姜末10克,丁香4粒,八角2颗,玉果末0.5克,葱白段50克,甜面酱50克,香油50克,熟猪油50克。

流程

1.将鸡去毛,去内脏,洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香、八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身。

2.将锅放在大火上,内加入猪油烧至五成热,放入葱花、姜末、鸡丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁,然后加入绍酒、盐、白糖、酱油炒到断生,待放凉后填满鸡腹,鸡的两腋各放一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细麻绳扎牢。

3.将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布的四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包装纸包裹。

4.将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟。取出后敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶、玻璃纸,淋上香油便可食用。另备香油、葱白、甜面酱供蘸食。

现代

食材:新母鸡1只(约1500克),鲜虾仁50克,火腿丁20克,香菇丁25克,猪腿肉75克,葱25克,姜20克,绍酒80克,川冬菜30克,白糖45克,酱油80克,味精1克,盐2克,熟猪油25克,猪网油60克,鲜荷叶2张,花椒盐10克,辣酱油15克。

流程

方法一:

1.将鸡宰杀、退毛,在鸡左腋下开口,取出内脏,洗净晾干,拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨,用绍酒50克、酱油50克、葱末和姜汁各少许腌20分钟。另将鸡肫、肝切成片,葱、川冬菜、猪肉切成丝,加酱油、绍酒、白糖、味精炒熟收干卤汁后,塞入鸡肚内。再将葱末拌以少许熟猪油,搽遍鸡身。然后用猪网油将鸡包好,再用荷叶包好,用小绳扎紧。

2.将封酒甏的泥敲碎加精盐、黄酒和水拌成厚糊,平摊在湿布上,把包扎好的鸡放在泥中间,再将湿布拎起,使泥牢固贴在鸡上,然后换用废报纸包没,并在泥面上戳二三个小孔。将泥团鸡(腹部朝上)放入烘箱,先用旺火烘烤40分钟取出,用湿泥将小孔涂没,再入烘箱烘烤30分钟后,改用文火煨烤80分钟(必须每隔20分钟翻一次身)至熟。食时敲开泥巴,除去小绳和荷叶装盆,连同花椒盐、辣酱油一起上席。

方法二:

1、将光鸡去脚爪肋下取脏,用刀背敲断腿,翅,颈骨入坛,加酱油,绍酒,精盐腌渍一小时。

2、将鸡取出,将丁香,八角碾末,加山奈末遍抹鸡身。

3、炒锅入熟猪油,炸葱,姜起香后捞去,再将虾仁,鸡肫丁,香菇丁,猪肉下火腿丁,虾米入炒锅颠炒几下,加绍酒,酱油,绵白糖炒至断生,待凉后塞入鸡腹,鸡头塞入刀口,腋下放丁香用猪网油包紧鸡身,外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧,把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上,捆难置泥中间用湿布兜起,使泥紧粘揭去湿布,用包装纸包裹,在戳一小孔。

4、将鸡装入烤箱,旺火烤约四十分钟取出,用湿酒坛泥封孔再烤半小时,用小文火烤八十分钟,再用微火烤九十分钟,取出敲去泥,去绳,荷叶装盘,芝麻油即成。

其他做法

食材:净嫩母鸡一只(约重1500克)鲜荷叶3只场精盐2克花椒盐10克酱油35毫升京葱100克味精2.5克山奈1克白糖10克猪腿肉75克白报纸1张绍酒75毫升酒泥坛3500克猪网油250克细麻绳4米葱段5克八角1瓣姜丝5克熟猪油25毫升

流程

1、洗杀:将母鸡宰杀,褪毛,洗净,在左翅膀下开约厘米的开口;取出内脏、气管,用水淋洗洁净,沥干。剁去鸡爪,取出鸡翅主骨和腿骨,将颈骨折断,便于烤煨时包扎。

2、腌制:将山柰、八角碾成粉未,放入瓦钵内,加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀,将鸡放入腌;其间翻动次,使调料均匀渗入鸡体内

3、炒料:将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,下熟猪油

4、包扎:先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹,再将腌鸡的卤汁一起灌入,然后用猪网油包裹鸡身,先用张荷叶纸包裹,第二层包一层透明纸,再包一张荷叶,接着用麻绳捆两道十字形

5、涂泥:将酒坛泥砸碎,加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧,平摊在温布上,把包轧好的鸡放在中间,并用手沾水拍打湿<布四周,使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布,包以白报纸,以防煨烤时泥土脱落

6、煨烤:采用烘箱,先用200度高温,将泥团中鸡身逼熟,以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后,将温度调到度左右,持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上,防止油漏出流失。

7、上席:将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅,当场敲开泥团,然后将荷叶等包裹物去掉,将鸡和卤汁倒入备好的腰盘,端上餐桌,随带花椒盐供蘸食。

叫化童鸡烹饪技巧

1.要选用杭州地区特产的“越鸡”(也叫萧山大种鸡)或其他优质品种,当年未下蛋的嫩母鸡为佳,剖洗时必须在翅下开口,使填料不易倒出;

2.猪肉丝要肥瘦相间,以保持油润可口;

3.折断鸡骨,不要将鸡皮撕破;

4.腌鸡时,中间翻动2至3次;

5.包鸡的网油要厚薄均匀(没有网油时,也可用批薄的膘油代替);

6.层层包扎要严紧,涂泥要均匀,使煨烤使时受热均匀,以防出现煨烤焦或不熟的现象;

7.泥团鸡放入烘箱,使鸡腹朝上;

8.火候要掌握准确,高温逼熟,中温煨酥烂;

9.煨时注意保持泥团中鸡腹朝上,以防漏油;

10.烘烤4至5小时,鸡肉较烂,鲜美适口;

11.包扎和拌泥用的原料:绍酒脚100克,酒坛泥3500克,鲜荷叶2.5大张,透明纸1大张,细麻绳4米,湿布1块,白报纸1张,粗盐75克。


上一篇:西湖莼菜汤

下一篇:蜜汁火方

可能感兴趣的内容

芦茨村风景美图

芦茨村风景美图

芦茨村位于富春江畔,坐落于风景秀丽的江南龙门湾景区旁,与严子陵钓台遥遥相对,距桐庐县城仅15公里,毗邻320国道和杭千高速,20省道纵贯全境。芦茨村境内山清水秀、层林叠峦、野趣横生、景色迷人,拥有江南龙...

[杭州美图] - 2022-04-08 20:32:43
通玄观造像 - 百工竞巧

通玄观造像 - 百工竞巧

通玄观是南宋临安府有名的道观,始建于南宋绍兴二十九年(1159),如今唯存壁间造像。自西向东,共有四龛六尊,是杭州乃至江南地区唯一留存的宋代道教造像。......

[杭州景点] - 2023-04-27 20:19:45
五四宪法历史资料陈列馆

五四宪法历史资料陈列馆

“五四宪法”历史资料陈列馆,位于杭州市西湖区北山街。......

[杭州景点] - 2024-12-31 19:51:47
小隐园

小隐园

小隐园位于杭州花圃内。始建于宋代,初名适安园。据史料记载,南宋内廷曾有一位菊夫人,歌舞为仙韶院之冠,在宫中号菊部头。既而称疾告归,被宦官陈源聘于适安园。后又被招入......

[杭州景点] - 2025-03-26 12:36:49
杭州名菜馆《乾隆舫》

杭州名菜馆《乾隆舫》

乾隆舫坐落在素有“十里银湖墅”美誉的古运河最繁华的中心节点,以200年前乾隆皇帝下江南为背景而建造,是目前我国京杭大运河上最大的画舫式餐厅。从建筑造型到内部陈设均模仿......

[杭州美食] - 2019-12-08 16:31:38
浴鹄湾

浴鹄湾

文献记载,赤山水曲为浴鹄湾。2003年整治修复的浴鹄湾景区,东靠杨公堤,西临三台山路,北至乌龟潭景区,南到虎跑路。湖面聚散开合,岸线曲折有致,经濬源桥及花港公园内水港与......

[杭州景点] - 2020-07-07 12:46:35
太庙遗址 - 皇城遗风

太庙遗址 - 皇城遗风

太庙为南宋皇家的宗庙,始建于南宋绍兴四年,有大殿七楹十三室。此后各朝都有扩建,供奉从太祖起共十四位宋朝皇帝神位。现在保留下来的遗迹主要有东围墙、东门址和大型建筑台基。......

[杭州景点] - 2023-04-24 20:46:44
三评西湖十景《湖滨晴雨》

三评西湖十景《湖滨晴雨》

湖滨晴雨是三评西湖十景之四,位于杭州,全天开放,是国家级AAAA风景区,著名景点包括风波亭,马可波罗纪念像,李泌引水纪念标等,在西湖和城市的接壤之地,不但可以一览西湖的三面云......

[杭州景点] - 2024-05-27 19:58:17
红烧羊肉

红烧羊肉

临平一带是全国湖羊主产区之一,临平红烧羊肉更是久享盛誉,距今已有800余年历史。临平的红烧羊肉选料十分讲究,大多会选择40至50公斤的优质湖羊为食材,与葱、大蒜、姜、桂皮、花椒、冰糖以及各家秘不外透的私...

[杭州美食] - 2025-01-02 19:12:52
杭州传统名特产《杭白菊》

杭州传统名特产《杭白菊》

夏季杭白菊作保健饮料,用开水冲泡后,其色泽天然,汁水清香,味甘爽口,花形完美,堪称“四绝”,具有降温、消暑、利尿和益神的作用。杭白菊还是“浙八味”之一。据医学专家......

[杭州指南] - 2024-05-29 20:26:25