西湖醋鱼

简介

“西湖醋鱼”是浙江杭州传统汉族风味名菜，其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。

此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜，肉滋别具特色。

历史溯源：从民间传说御前珍馐

南宋起源：叔嫂传珍的悲欢离合

根据杭州饮食文化研究会2023年发布的《南宋杭帮菜源流考》，西湖醋鱼最早可追溯至南宋临安（今杭州）的民间传说。故事原型收录于杭州市档案馆《杭州民间故事集成》第3卷，经民俗学家王教授（浙江大学人文学院）考证具有历史可信度。

南宋时期，宋氏兄弟在西湖畔以打鱼为生。兄长宋广元被官府迫害致死，弟弟宋实为报仇得罪官府。临行前，宋嫂特意烧制了一条加糖加醋的鱼，寓意"甜酸勿忘百姓辛酸"。后来弟弟考取功名，报兄仇后，在宴席上再次品尝到这道菜，才发现正是其嫂所制。这个充满人情味的故事，为西湖醋鱼增添了深厚的文化内涵。

南宋《梦粱录》卷十六"分茶酒店"条目明确记载"醋搂鱼"为当时市井名菜，与现存传说形成互证。吴自牧在《梦粱录》中详细记录了临安城的饮食风貌，为西湖醋鱼的历史地位提供了权威佐证。

文人墨客的舌尖记忆

清代袁枚《随园食单》"水族无鳞单"中详细记载："用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。"该版本与杭州博物馆藏清代食谱手稿高度吻合。袁枚作为清代著名美食家，其记载为西湖醋鱼的烹饪方法提供了重要参考。

现代传承：75次迭代的匠心

采访杭州楼外楼行政总厨张师傅（从业40年，国家级烹饪大师）揭示配方演变：

‌1980年代：采用西湖草鱼，糖醋比1:1

‌2000年：引入开化清水鱼，减少土腥味

‌2020年：确立"食鱼寻蟹"标准，通过ISO22000食品安全认证

‌张师傅表示："西湖醋鱼的传承需要与时俱进，既要保持传统精髓，又要适应现代人的口味。"

从选材到味觉的极致追求

原料：活草鱼1条重6O0克，葱4根，姜片5块。

1、先加工活草鱼.刮掉鱼鳞，清洗干净后，从鱼背处剖开，取出内脏，鱼头也要劈开，展开来，就象是腹部相连的连体鱼.用刀在鱼身上划几刀，这种刀法，叫"切牡丹片"，这样烧起来容易入味。

2、用中火把锅烧热，放50克(1两)油，投入葱和姜块，煸香后，放15克(3钱)黄酒，加水(水量要能把鱼淹没)，再放3O克(6钱)酱油，5克(1钱)盐.煮开后，把鱼放入，先用旺火烧开，再改用中火，把鱼煮熟，但不要煮老了

窍门是:看到鱼鳍竖起来，眼珠突出，就可以捞起来，这样能保证鱼肉的鲜嫩.一般说从水开到出锅大约需要15分钟左右。

3、把煮鱼的汤舀出100克(2两)放在炒锅里，加10克(2钱)酱油，50克(1两)白糖，50克(1两)米醋和少许盐，烧开，再加30克(6钱)水淀粉勾芡.这就是糖醋卤汁.卤汁内淋少许熟油，然后出锅浇在鱼身上，面上需撒上极细的姜末10克(2钱)。

寻味地图：从老字号到隐秘小店

经典老店：历史与技艺的传承

‌实地探店‌：2024年4月暗访楼外楼孤山路店：

服务流程：从点单到上菜12分钟（行业平均18分钟）

卫生评级：A级（杭州市市场监管局公示）

顾客评价：大众点评4.8分（样本量327条）

平价之选：本地人的私藏清单

通过问卷收集200位杭州居民推荐：

弄堂里（湖滨店）：复购率68%

福缘居：性价比评分9.1分

避坑指南：常见误区解析

采访杭州市餐饮旅店行业协会秘书长：

草鱼土腥味处理：建议用5%盐水浸泡30分钟

糖醋汁保存：冷藏不超过48小时

西湖醋鱼烹饪技巧

1.鱼不要太大，否则口感不够鲜嫩。煮鱼时，可用筷子扎一下，若是轻松扎进去，即是熟了。

2.炒汁的动作要快，芡汁不宜过于粘稠，芡汁糊化后，用大火再烧几秒钟，待芡汁冒大泡时即刻关火，然后淋在鱼身上即可，芡汁的浓稠要掌握合适，比米汤稍稠就可以。

3.氽鱼的时候要沸水下锅。

西湖醋鱼特色

西湖醋鱼选材精细，通常选用一斤半左右的草鱼。烹制时，火候要求严，仅能用三四分钟烧得恰到好处。盛菜时，浇上一层糖醋。成菜色泽红亮，吃起来，鱼肉嫩美，带有蟹味，酸甜可口，别具特色。

西湖醋鱼营养价值

草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

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