杭州特色风味

2023-03-25 21:21
杭州菜系的历史悠久,经过漫长的发展,杭州菜系在原本的基础上衍生出了许多颇具本土特色的美食。或是有着南宋余韵,或是讲究药食同源,或是以茶入菜,形形色色,妙不可言。如果将这些...
杭州菜系的历史悠久,经过漫长的发展,杭州菜系在原本的基础上衍生出了许多颇具本土特色的美食。或是有着南宋余韵,或是讲究药食同源,或是以茶入菜,形形色色,妙不可言。如果将这些美食比作乐曲,确是“人间能得几回闻”。
 
南宋菜肴:宋嫂鱼羹
 
宋嫂鱼羹这道名菜,在杭州已享有800多年的盛誉。相传,宋室南迁,定都临安(今浙江杭州)时,汴京(今河南开封)有一位人称“宋五嫂”的厨娘也随之迁徙,在钱塘门外落脚并开了一家小食铺谋生。
 
据宋末元初周密的《武林旧事》记载,南宋淳熙六年(公元1179年)三月,孝宗皇帝陪太上皇赵构乘御舟游西湖,“时有卖鱼羹人宋五嫂对御自称:‘东京人氏,随驾到此。’太上特宣上船起居,念其年老,赐金钱十文、银钱一百文、绢十匹,仍令后苑供应泛索。”
 
从此,宋五嫂鱼羹名声大噪,一时间人们纷纷争食,传为都城佳话。宋五嫂因其鱼羹“尝经御赏,人所共趋,遂成富媪。”

宋嫂鱼

宋嫂鱼 羹 是一道从南宋流传至今的美味。将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后,取肉拨碎,添加烩制的羹菜即成。吃起来带点儿酸味,鱼肉非常鲜嫩,不费牙口,所以特别适合年纪大的人品尝。......

胡庆余堂药膳:养生石斛老鸭煲
 
养生石斛老鸭煲

养生石斛老鸭煲,使用人参、石斛、老鸭为主料,配方简单,制作方便,但是其中却蕴含着深厚的中医养生理念。 
 
鸭子要选用1年以上的老鸭。鸭肉不仅是餐桌上的美味,还是适于夏季清补的佳品,根据中医“热者寒之”的原则,鸭肉特别适合于苦夏、上火、内有虚热者食用。石斛采用的是新鲜石斛,被民间称为“救命仙草”。而对参的使用,更彰显了这道养生石斛老鸭煲的独到之处。根据四季时令的不同,采用不同的参种,因时制宜,将药膳的中医理论充分发挥,充分体现了中医时令养生的原则。
 
茶菜:殊胜•茶园飨宴
 
殊胜•茶园飨宴

《殊胜·茶园飨宴》在传统杭帮浙菜的基础上,精选食材,融合中西料理厨艺,结合国学,禅茶,留白,色彩,意境菜呈现方式:色、香、味、形、器、质等,达到出品营养全面,口感俱佳的效果。
 
全鱼宴:干锅鱼肚白
 
干锅鱼肚白

鱼肚可以说是一条鱼身上最肥、最嫩的部分,经过精心细致的烹饪后,鱼肚完全失去了原本的腥味,鱼肉的口感鲜嫩滑口,微微的辣味则更加提升了整体的风味,令人赞不绝口。
 
临安笋宴:腌笃鲜
 
腌笃鲜

腌笃鲜,其实就是咸肉烧笋。临安人将洗白的草猪肉腌制成咸肉,做菜时配上鲜笋,炖足4小时,汤浓肉醇,鲜香诱人,同时保证了笋特有的鲜嫩爽脆。这道临安特色菜,曾经作为典范还上过《舌尖上的中国》栏目。
 
桐庐十六回切
 
桐庐十六回切

据《桐庐县志》记载,桐庐最负盛名的传统酒席称“十六回切”,名厨掌勺,色香味俱全,富有桐江风味。“十六回切”始于南宋,盛于明清,民间有桐庐的“满汉全席”之称(其实历史远远久于满汉全席),现已列入浙江省非物质文化遗产名录。
 
十六回切的数字的涵义,即表示喜庆吉祥,以及应季而食的理念。那么,“十六回切”中的“回切”又是什么意思呢? “回切”最初原意是食品提盒里的小格子,用于分放各种果子和熟食点心,小贩提行于街巷、码头,或梨园、茶楼等热闹场所叫卖。后来,在正餐之前,叫几个“回切”的果子茶食以飨宾客。十六是吉数,寓意吉祥如意。再后来,以“十六回切”代替酒席前的茶叙,进而又代替整个酒席。
 
十六回切的筵席由干果、鲜果、糖果、冷荤各4道为见面菜开席,依次上4热炒、4大菜、4点心、4饭菜,共十六道。在开席时,将干果、鲜果、糖果收回厨房,待宴席结束,重新装盘上桌。
 
十六回切集炒、烩、蒸、炸、烧精湛手艺于一体,色、香、味、形极佳,是起自南宋的一种高贵宴席,也具有桐庐特色的一道名筵。
 
招财进宝,即翡翠虾仁。此为头道菜,因虾仁形似元宝,过去年夜饭上把它比喻第一口吃进元宝。此菜颜色也如翡翠、白玉、黄金,按形似取吉利菜名。
 
五福临门,即汤爆目鱼花,桐庐传统名菜。此菜按寓意取吉利菜名。如目鱼改用肚尖,可改为汤爆肚尖。
 
八仙拜寿,即烩三鲜,原料多为鱼圆、肉圆、熟火腿片、熟鸡块、熟肚片、鱼肚、发皮、冬笋等。按寓意取吉利菜名。
 
带子上朝,即糖醋带鱼。桐庐当地方言中 “鱼”与“儿”同音,按谐音、寓意取吉利菜名。
 
面点小吃:猫耳朵
 
猫耳朵是杭州著名的知味观的招牌小吃。用上等的白面粉制作成如同猫耳的面瓣,然后配上各种食材,加入虾仁、火腿、鸡脯肉、香菇、干贝、青豆而做等等,放在一起烹制而成。在口感上也十分丰富,鲜香的口感,得到了很多人的喜爱。
 
据传,清乾隆皇帝下江南,微服乘舟赏玩西湖时忽然下雨,众人连忙避雨于船舱内。雨越来越大,下了许久都不见停,乾隆又饥又饿,问老渔翁有否吃食。老渔翁说有面但没有擀面杖,做不成面条。正发愁之际,老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说:“没有擀面杖,我来用手捻。”小姑娘将面捻成块,状似猫的耳朵,小巧可爱。她把这形状怪怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆见其不同寻常的模样十分别致,吃后更觉得回味无穷,便问这叫什么面,小姑娘回答说是猫耳朵。乾隆非常喜欢这道点心,回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”。自此“猫耳朵”成了杭州的一道名点。

杭州耳朵

据传,清乾隆皇帝下江南,一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴致勃勃时,天忽然下起了小雨,众人连忙避雨于小舟船舱内。大家等啊等,可是雨越下越大,下了许久都不见停。几个时辰过去......



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