杭州特色风味

2023-03-25 21:21

杭州菜系的历史悠久，经过漫长的发展，杭州菜系在原本的基础上衍生出了许多颇具本土特色的美食。或是有着南宋余韵，或是讲究药食同源，或是以茶入菜，形形色色，妙不可言。如果将这些美食比作乐曲，确是“人间能得几回闻”。

南宋菜肴：宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹这道名菜，在杭州已享有800多年的盛誉。相传，宋室南迁，定都临安（今浙江杭州）时，汴京（今河南开封）有一位人称“宋五嫂”的厨娘也随之迁徙，在钱塘门外落脚并开了一家小食铺谋生。

据宋末元初周密的《武林旧事》记载，南宋淳熙六年（公元1179年）三月，孝宗皇帝陪太上皇赵构乘御舟游西湖，“时有卖鱼羹人宋五嫂对御自称：‘东京人氏，随驾到此。’太上特宣上船起居，念其年老，赐金钱十文、银钱一百文、绢十匹，仍令后苑供应泛索。”

从此，宋五嫂鱼羹名声大噪，一时间人们纷纷争食，传为都城佳话。宋五嫂因其鱼羹“尝经御赏，人所共趋，遂成富媪。”

宋嫂鱼羹

宋嫂鱼羹是一道从南宋流传至今的美味。将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后，取肉拨碎，添加烩制的羹菜即成。吃起来带点儿酸味，鱼肉非常鲜嫩，不费牙口，所以特别适合年纪大的人品尝。......

胡庆余堂药膳：养生石斛老鸭煲

养生石斛老鸭煲，使用人参、石斛、老鸭为主料，配方简单，制作方便，但是其中却蕴含着深厚的中医养生理念。

鸭子要选用1年以上的老鸭。鸭肉不仅是餐桌上的美味，还是适于夏季清补的佳品，根据中医“热者寒之”的原则，鸭肉特别适合于苦夏、上火、内有虚热者食用。石斛采用的是新鲜石斛，被民间称为“救命仙草”。而对参的使用，更彰显了这道养生石斛老鸭煲的独到之处。根据四季时令的不同，采用不同的参种，因时制宜，将药膳的中医理论充分发挥，充分体现了中医时令养生的原则。

茶菜：殊胜•茶园飨宴

《殊胜·茶园飨宴》在传统杭帮浙菜的基础上，精选食材，融合中西料理厨艺，结合国学，禅茶，留白，色彩，意境菜呈现方式：色、香、味、形、器、质等，达到出品营养全面，口感俱佳的效果。

全鱼宴：干锅鱼肚白

鱼肚可以说是一条鱼身上最肥、最嫩的部分，经过精心细致的烹饪后，鱼肚完全失去了原本的腥味，鱼肉的口感鲜嫩滑口，微微的辣味则更加提升了整体的风味，令人赞不绝口。

临安笋宴：腌笃鲜

腌笃鲜，其实就是咸肉烧笋。临安人将洗白的草猪肉腌制成咸肉，做菜时配上鲜笋，炖足4小时，汤浓肉醇，鲜香诱人，同时保证了笋特有的鲜嫩爽脆。这道临安特色菜，曾经作为典范还上过《舌尖上的中国》栏目。

桐庐十六回切

据《桐庐县志》记载，桐庐最负盛名的传统酒席称“十六回切”，名厨掌勺，色香味俱全，富有桐江风味。“十六回切”始于南宋，盛于明清，民间有桐庐的“满汉全席”之称（其实历史远远久于满汉全席），现已列入浙江省非物质文化遗产名录。

十六回切的数字的涵义，即表示喜庆吉祥，以及应季而食的理念。那么，“十六回切”中的“回切”又是什么意思呢？ “回切”最初原意是食品提盒里的小格子，用于分放各种果子和熟食点心，小贩提行于街巷、码头，或梨园、茶楼等热闹场所叫卖。后来，在正餐之前，叫几个“回切”的果子茶食以飨宾客。十六是吉数，寓意吉祥如意。再后来，以“十六回切”代替酒席前的茶叙，进而又代替整个酒席。

十六回切的筵席由干果、鲜果、糖果、冷荤各4道为见面菜开席，依次上4热炒、4大菜、4点心、4饭菜，共十六道。在开席时，将干果、鲜果、糖果收回厨房，待宴席结束，重新装盘上桌。

十六回切集炒、烩、蒸、炸、烧精湛手艺于一体，色、香、味、形极佳，是起自南宋的一种高贵宴席，也具有桐庐特色的一道名筵。

招财进宝，即翡翠虾仁。此为头道菜，因虾仁形似元宝，过去年夜饭上把它比喻第一口吃进元宝。此菜颜色也如翡翠、白玉、黄金，按形似取吉利菜名。

五福临门，即汤爆目鱼花，桐庐传统名菜。此菜按寓意取吉利菜名。如目鱼改用肚尖，可改为汤爆肚尖。

八仙拜寿，即烩三鲜，原料多为鱼圆、肉圆、熟火腿片、熟鸡块、熟肚片、鱼肚、发皮、冬笋等。按寓意取吉利菜名。

带子上朝，即糖醋带鱼。桐庐当地方言中 “鱼”与“儿”同音，按谐音、寓意取吉利菜名。

面点小吃：猫耳朵

猫耳朵是杭州著名的知味观的招牌小吃。用上等的白面粉制作成如同猫耳的面瓣，然后配上各种食材，加入虾仁、火腿、鸡脯肉、香菇、干贝、青豆而做等等，放在一起烹制而成。在口感上也十分丰富，鲜香的口感，得到了很多人的喜爱。

据传，清乾隆皇帝下江南，微服乘舟赏玩西湖时忽然下雨，众人连忙避雨于船舱内。雨越来越大，下了许久都不见停，乾隆又饥又饿，问老渔翁有否吃食。老渔翁说有面但没有擀面杖，做不成面条。正发愁之际，老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说：“没有擀面杖，我来用手捻。”小姑娘将面捻成块，状似猫的耳朵，小巧可爱。她把这形状怪怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆见其不同寻常的模样十分别致，吃后更觉得回味无穷，便问这叫什么面，小姑娘回答说是猫耳朵。乾隆非常喜欢这道点心，回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”。自此“猫耳朵”成了杭州的一道名点。