经典杭帮菜

杭州在两千二百多年的岁月流转中，形成了讲究清、鲜、脆、嫩，注重保留原汁原味、鲜咸合一的杭帮菜。故都的底蕴，名人轶事的加持，让杭州的美食余韵无穷，赏味的同时可别忘了一饱耳福。 

 

东坡肉

 

东坡肉又名滚肉、红烧肉，是杭州市传统风味名菜。主料是半肥半瘦的猪肉，加入配料焖制而成，成品一般切成约二寸许的方正形，红得透亮，色如玛瑙，入口软而不烂，肥而不腻。

 

据传苏东坡在杭州做官时，组织民工在西湖筑了一道堤，为老百姓做了一件好事。为了感谢苏东坡，那年过春节，城里男女老少抬猪担酒来给他拜年。盛情难却，苏东坡便收下了猪肉。他叫人将猪肉切成方块，烧得红酥酥的，然后按民工的花名册，挨家挨户把肉分送给他们过年。老百姓看到苏东坡不忘民工，越发爱戴他，把他送来的肉叫“东坡肉”。

叫化童鸡

 

叫化童鸡又称黄泥煨鸡，是一道蜚声中外的杭州名菜，有300多年的历史。烹调时，将鸡宰杀去净内脏，在鸡身上擦上多种调味品，把用多种佐料烹制的肉丝填满鸡腹，再用鲜荷叶、竹箬壳包扎好，最外层包上酒坛泥，在火上煨烤三四小时即成，肉酥离骨，食不嵌齿。

 

相传古时战乱年代，有一叫花子弄到一只鸡，可又缺锅少灶。饥饿难忍之际，他便用烂泥将鸡涂包起来，放在石块垒成的“灶”上拾点干柴煨烤，过了一会儿，泥干鸡熟，敲去泥壳，鸡毛也随泥脱落，顿时香气四溢，叫花子美美地饱餐了一顿。后来，这种泥烤技法传入菜馆、酒楼，厨师们又不断改进，“叫化童鸡”的名声远扬。

龙井虾仁

 

龙井虾仁是杭州市传统风味名菜，将茶饮与虾仁融合，整体清新软嫩。虾仁玉白、鲜嫩，茶叶清香，色泽雅丽。虾中有茶香，茶中有虾鲜，食后清口开胃，回味无穷。

 

相传，乾隆皇帝微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶，店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至今。

 

1972年，美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有龙井虾仁。 

西湖莼菜汤

 

莼菜是杭州西湖著名的特产，用莼菜制成的“西湖莼菜汤”又名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤纯味美，是杭州传统名菜。

 

杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。莼菜不仅因味道清香，营养丰富，而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《世说新语》中就已出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。

西湖醋鱼

 

又名“叔嫂传珍”“宋嫂鱼”，是杭州市传统风味名菜，西湖醋鱼主以草鱼烹制，先将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味。成品色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜清香，口感软嫩，带有蟹味。

 

据清代《两般秋雨庵随笔》记载，西湖醋鱼为宋代名厨宋五嫂创制，时名“宋嫂鱼”；另据载，“西湖醋鱼”名称是始于清代。

 

相传宋朝杭州西子湖畔，有宋姓兄弟两人，隐居在西湖以打鱼为生，不料哥哥被官府迫害惨死，弟弟也得罪了官府。宋弟避难临行前，宋嫂特意烧了一条鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问宋嫂为何鱼怎么烧成这个这般，宋嫂说：“鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么去世的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸，也不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。”后来，宋弟考取功名回到杭州，报了杀兄之仇，可这时宋嫂已经音信全无。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一道鱼，就是他当年离家时宋嫂烧的味道，于是连忙追问，才知道正是他嫂嫂所做。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

油焖春笋

 

油焖春笋是杭州市的一道传统名菜，该菜品选用应季出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，其色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，令人百吃不厌。油焖春笋是1956年被浙江省认定为36 种杭州名菜之一，2012年入选纪录片《舌尖上的中国》第一集《自然的馈赠》系列美食之一。

 

楼外楼

 

杭州楼外楼菜馆是一家名闻中外、有170多年历史的名餐馆。它坐落在美丽西湖的孤山脚下，创建于公元1848年（清道光二十八年），创始人叫洪瑞堂，是一位从绍兴来杭谋生的落第文人。他从南宋诗人林升的诗中取了三个字，把自己的小店取名为“楼外楼”。

 

最初的楼外楼仅是一处平房，是很不起眼的湖畔小店。但店主善于经营，又烹制得一手以湖鲜为主的好菜，特别是他很重视与文人交往，使楼外楼成为文人雅士游湖小酌的首选。

 

1926年，洪氏传人洪顺森作了翻造扩建，将两层楼改建成有屋顶平台的“三层洋楼”，内装电扇、电话，成为当时杭州颇有现代气息的酒家，生意更为兴隆，光临过楼外楼的名人政要数不胜数。

 

1949年5月，杭州解放，楼外楼迎来了新的发展期，但至1952年下半年，员工也还只有14人。1955年，楼外楼申请公私合营被批准，使这家百年老店改变了私人小店的性质。公私合营后的楼外楼得到了政府和政策的大力扶持，各方面都大有起色，特别是在恢复名菜特色上更是成绩斐然。1956年，省人民政府认定杭州名菜36道，其中有10道就是楼外楼提供的。1980年，楼外楼被列入杭州市体制改革试点单位；1983年实行了承包；1984年民主选举经理；1999年9 月，进行了由全民所有制改制成国有法人和企业职工共同持股的多元投资主体的实业有限公司。

 

周恩来总理九次莅临楼外楼已传为美谈佳话，楼外楼还接待过西哈努克亲王等众多国外贵宾。G20杭州峰会期间，楼外楼承担了外国元首配偶的午宴接待任务。如今，楼外楼更是享誉中外，成为杭州的一个城市记忆和符号。

 

地址 : 杭州市西湖区孤山路30号

电话 : 0571-87969023

皇饭儿

 

皇饭儿酒楼原名王润兴，座落于杭州市河坊街，饭店创立于清乾隆年间，历史悠久。是浙江省老字号企业，被业界称之为杭州城里的杭帮菜代表之一。民间传说，当年乾隆南巡时曾在此店吃过鱼头豆腐，大加赞赏，从此人称“皇饭儿”，名声大振。如今，很多市民办酒席、家庭聚会也都喜欢来此一聚。

 

地址 : 杭州市上城区高银街53~57号

电话 : 0571-87807768

张生记

 

张生记由创始人张国伟创办于1988年，自创业初，张生记就“传承杭帮文化、持续诚信经营”。坚守“用心服务、创新经营”理念，赢得了广大食客拥趸和业内人士的一致好评。按照传统秘制的招牌名菜“笋干老鸭煲”，在2012年被杭州市政府贸易局授予“杭州市民最喜爱的十佳精品杭帮菜”之匾，并永久入驻中国杭帮菜博物馆。

 

在多年的发展过程中，张生记以杭州为大本营，在香港、北京、上海、南京、苏州、沈阳等地战略布局，先后建立起具有相当规模的餐饮酒店十八家，成为中国餐饮杭帮菜系的卓越代表。曾荣获“杭州市著名商标”“杭州商贸特色企业品牌”“杭州市餐饮业名店” “中华餐饮名店”等荣誉。

 

地址：杭州市双菱路77号，近庆春东路

电话：0571-86026666