片儿川

2024-06-18 20:54
片儿川面是杭州奎元馆的名点,也是杭州的传统风味小吃。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成,鲜美可口。已有百余年历史,最早由杭州老店奎元馆首创。...

片儿川面是杭州奎元馆的名点,也是杭州的传统风味小吃。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成,鲜美可口。已有百余年历史,最早由杭州老店奎元馆首创,其特色在于倒笃菜和笋片的鲜美,让食客吃后回味无穷。片儿川的价格适中,是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。相传片儿川面,还是奎元馆初创时小面店的看家面,传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多,各地考生齐集杭城,店主为招徕这些读书人的生意,就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。
 
 

片儿川历史典故

 
片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。2013年7月,杭州片儿川荣登 “中国十大名面条”榜单,全城引发一阵香气喷人的“杭儿风”。
 
相传片儿川面,还是奎元馆初创时小面店的看家面,传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多,各地考生齐集杭城,店主为招徕这些读书人的生意,就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。在所售之早餐面中添加三只蛋,寓“连中三元”之意。时有一书生因奎元馆面好价廉,常来吃面,后得中乡试举人第一名“解元”,放榜之日,特到店里向店主致谢,因小面店尚没有招牌,就当场题写“奎元馆”三字作为招牌,从此,奎元馆的片儿川面名声大振,食客盈门。凡来杭州应考者,都慕名前来吃面,图个吉利。
 
到本世纪40年代后期,奎元馆已颇有名气,游客中广泛流传着一句口头禅:“到杭州不吃奎元馆的面,等于没有游过杭州。”当时,梅兰芳,盖叫天,周璇、石辉等文艺界知名人士,都是奎元馆的座上客。1945年抗战胜利后,原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州,一起到奎元馆吃黄鱼面,在品尝高兴之时,蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。
 
奎元馆的片儿川烹调与众不同,先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片,将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上,下猪油烧化后,先下肉片略煸,再投入笋片,加入酱油略煸,最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮,即成浇头出锅。在此同时,将面条放入另一沸水锅内煮熟,捞出迅速甩干水分,倒回炒浇头的锅内略煮,加入味精,浇入猪油,起锅,分别盖上浇头即成。面滑汤浓,肉片鲜嫩,笋菜爽口。南宋以来,杭州话多带“儿”音,如“筷子”则念做“筷儿”,且“儿”音较之现在的北方音更为厚重,又因“氽”与“川”同音,本是菜料皆成“片儿状”,于是 “片儿氽”就叫成了“片儿川”。另有一说法:传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话:“无竹令人俗,无肉令人瘦”。倒笃菜、冬笋、肉丝,片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片,然后在沸水中氽一下,据说这便是“片儿川”名字的由来。
 
 
片儿川

片儿川三种烹饪方法

 
做法一
 
食材:面5两(筒面、潮面皆可,最好用碱面),全精肉二两,倒笃菜二两(因正宗倒笃菜难找,暂用雪菜代替)笋1-2支(春笋、冬笋、野笋皆可)。
 
流程
 
1、全精肉切片用少许盐、生粉、料酒腌制一会儿,笋切薄片待用。
2、起油锅,放入腌制好的肉片,肉片变白后,放入笋片和雪菜同炒,同时放一小勺料酒,一分钟后,加入50ML水同煮,等水份差不多快干的时候,尝一下咸淡,酌情放点盐,起锅。
3、煮开一锅水,放面,面煮软后,放入2同煮。
4、3-5分钟后,尝一下咸淡,酌情放点盐,起锅。这样的量,足够一般食量的3个人吃。
 
做法二
 
主料:面条(生)、猪里脊肉
辅料:雪菜、冬笋
调料:淀粉、料酒、老抽、食盐、花生油
 
流程
 
1、新鲜潮面条在开水里煮至半熟,捞出用凉水冲降温,放一边待用。
2、猪里脊肉切成肉片,用少许生粉,料酒,少许老抽和一点点盐腌制.(偶手一抖,老抽放的稍微多了点,导致后面面汤颜色稍微深了点)。
3、笋切片。
4、新鲜雪菜切碎。
5、起油锅,将腌制好的肉片滑炒至变色,立即出锅待用。
6、用锅内余油爆炒笋片。
7、翻炒两分钟左右,放雪菜一起翻炒匀。
8、加两大碗水,煮开。
9、放入刚才焯好的面条,稍微煮一两分钟后,加肉片稍煮一会儿,出锅。
 
做法三
 
食材:面条200g、雪菜50g、笋60g、猪里脊肉60g、高汤800ml。油适量、盐适量、酱油适量、鸡精适量、葱适量、料酒适量、淀粉适量、油菜适量
 
流程
 
1.准备好所有食材。
2.笋洗净切片。
3.猪里脊肉切丝。
4.加入淀粉、盐、酱油、 料酒搅拌均匀,腌制10分钟。
5.锅中注入水,烧开,加入湿面煮至七成熟。
6.捞出过水。
7.另起锅注油,爆香葱碎。
8.下入雪菜,煸炒均匀。
9.倒入笋片。
10.继续翻炒均匀。
11.加入高汤烧开。
12.加入沥干水分的面继续煮2分钟。
13.倒入腌制的肉丝,迅速划开。
14.加入油菜,加入盐和鸡精调味即可。
 
片儿川怎么做
 

片儿川营养价值

 
1、正宗的片儿川应该是用冬笋的,但是冬笋供应有季节限制,所以到了没有冬笋的季节,可以用其他鲜笋或者茭白来代替。当然用茭白代替的话,鲜味会打些折扣.。当然也有说正宗的片儿川是生面下锅,不过我还是喜欢先把潮面在开水里焯至半熟,再放料一起稍煮下就好。
2、片儿川非常讲究面的筋斗,所以面一定不要煮的太软了。反正自己家里吃,按照自己喜欢的方式来就好,掌握好面不要煮的太软这点就可以,不要拘泥于格式。

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